Les professionnels de la restauration collective doivent être titulaires d’une formation HACCP pour respecter les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Pour tout responsable d’un restaurant collectif, ou d’une cantine d’entreprise, le respect des normes d’hygiène est primordial. C’est d’ailleurs pour cette raison que depuis 1985, au moins un employé de chaque restaurant collectif doit avoir suivi la formation HACCP. Elle a pour but de mieux comprendre et analyser les points critiques et les dangers à maîtriser, avec de nombreuses étapes très strictes. En principe, le processus lié aux normes HACCP en restauration collective va utiliser des mesures préventives, à faire des contrôles quotidiens et à impliquer les équipes dans les différentes missions. Dans les restaurants collectifs, les contrôles doivent être des plus rigoureux, surtout dans le cas de cantines scolaires ou en milieu hospitalier.
Formation HACCP : Qu’est-ce qu’on apprend ?
Plusieurs thèmes importants sont abordés pendant une formation HACCP. Dans un premier temps, cette aborde l’identification des grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective :
Identification et répartition des responsabilités entre les opérateurs :
- Connaissance des obligations de résultat
- Connaissance du contenu du PMS
- Connaissance de la nécessité à la réalisation des autocontrôles, ainsi que leur mise en œuvre
Vous allez donc connaître les risques en rapport à une hygiène insuffisante, et tous les moyens pour éviter cette situation comme :
- L’identification des risques physiques, chimiques et biologiques
- Le traitement des toxi-infections alimentaires et des risques d’altérations microbiennes
- La connaissance des risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture administrative en cas de manquements caractérisés lors d’un contrôle
- La connaissance des risques de communication négative et de perte de clientèle
Enfin, vous allez apprendre tout ce qu’il faut pour mettre en œuvre les principes d’hygiène en restauration collective à savoir :
- L’utilisation du Guide de bonnes pratiques d’hygiène
- L’organisation de la production et le stockage optimal des aliments
- La mise en place des mesures préventives indispensables
Par la suite, le stagiaire sera sensibilisé à plusieurs sujets complémentaires, sur lesquels il est obligatoire de posséder des connaissances solides sur :
- Les dangers microbiens
- La microbiologie des aliments
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
- Les moyens de maîtrise des dangers
- Les dangers chimiques, physiques et biologiques
- Les notions de déclaration, d’agrément et de dérogations administratives
- Les réglementations en vigueur en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
- Les contrôles officiels
- Le plan de maîtrise sanitaire, ses principes, et son application la plus stricte
Formation HACCP : Comment la choisir ?
Afin de choisir une formation HACCP, la première étape va servir à identifier les besoins. En tant que responsable d’une unité de restauration collective, il est obligatoire de suivre une formation complète sur les normes HACCP. Avant de choisir, commencez par vérifier que l’organisme de formation en question est agréé à la DRAAF ou à la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt.
Nous vous recommandons de ne choisir qu’une formation avec une présence et n’oubliez pas qu’une mauvaise formation risque de mettre en danger l’existence de l’activité en cas de contrôle des autorités sanitaires dans un restaurant collectif. Enfin, certains organismes proposent un suivi post-formation, pour un accompagnement dans l’application des savoirs dispensés.
A la suite d’une formation HACCP, une attestation est délivrée par les services de contrôle de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
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