Dans les hautes sphères de la gastronomie, c’est un produit élevé au rang d’égérie de luxe, de la même lignée que les meilleures truffes d’Europe. Beluga, Osciètre, Sévruga, Baerii, le caviar se décline en différentes formes, tailles, goûts et prix ! Pourquoi ? Parce qu’il y a caviar et caviar. Si vous êtes un néophyte sur le sujet, suivez le guide.
Le caviar, qu’est-ce que c’est ?
Pour faire simple, ce sont des œufs d’esturgeon. Sur 27 espèces d’esturgeons qui existent dans la nature, seuls 12 sont destinés à la fabrication du caviar. Le Beluga, l’osciètre et le Sévruga tiennent le haut du panier. Le caviar, c’était un mets raffiné à la cour des tsars russes et des shahs d’Iran. D’un fumet subtil et iodé, c’est un produit dont le goût peut s’affiner au fil du temps.
Justement, Caviar, c’est un mot perse (Iran), Khaviyar, signifiant œuf de poisson. Que ce soit du caviar sauvage (interdit à la vente depuis 2008) ou encore issu d’un élevage contrôlé, c’est un produit qui n’est pas donné, mais tellement recherché. L’Italie, la France, les États-Unis et la Chine font partie des plus grands producteurs de caviar au monde.
Du bon caviar pour du bon temps
Le caviar, c’est cher, car le facteur temps joue un rôle essentiel dans sa production. Pour que l’esturgeon donne des œufs consistants et savoureux, la patience est essentielle. C’est au bout de 3 ans de vie que l’on peut déterminer si le poisson est un mâle ou une femelle.
À chaque marque, sa productivité
Selon les marques et leurs cahiers des charges, on peut obtenir du caviar au bout de 7 ans, 15 et 20 ans ! La production dépendant grandement de l’espèce. Le caviar, c’est cher, car une femelle esturgeon ne peut pondre qu’une fois. Le prix proposé sur le marché prend également en compte tout son processus de traitement : tout se fait à la main, de l’extraction des œufs à la mise en boîte sans oublier le salage préalable.
Tout seigneur, tout honneur, voici le Beluga
Ou la Rolls-Royce du caviar dans le monde. Le Beluga tient la palme d’or du caviar le plus cher de la planète. Les œufs mettent plus de 20 ans à arriver à maturité et tous les ans c’est à peine 350 kg qui circule sur le marché mondial. Dans cette catégorie élitiste, l’Almas (diamant en russe) est encore plus rare, et s’affiche à des prix qui frisent l’indécence.
Sur le marché, combien coûte le caviar ?
La grande distribution bénéficie de l’apport du caviar d’élevage. Le caviar, même si le prix peut-être encore considérable, est accessible à tous. En grande surface, 1 kg de caviar se négocie aux alentours de 1 000 euros. Pour le maximum d’accessibilité, ce mets raffiné est proposé dans des formats réduits, de 10g par exemple, idéal pour faire du Blini.
Et si vous désirez faire peur à vos finances pour les fêtes de fin d’année, sachez que du caviar d’Almas s’achète à environ 40 000 euros le kilo. Dans le monde de la restauration et de la haute gastronomie, les plats à base de caviar sont généralement chers, compte tenu de leur qualité.
